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Hat das einfache belegte Brötchen mit Käse und Gurkenscheibe ausgedient? Snacks in deutschen Bäckereien werden immer raffinierter. Das macht sich auch im Preis bemerkbar.
Morgens um vier in der Nähe von Münster: In der guten Stube der Bäckerei Diepenbrock wird eifrig geschmiert, belegt und angerichtet. Seit einer knappen Stunde schon ist das sogenannte "Snackteam" im Dienst. Und schafft in dieser Nacht 600 belegte Brötchen. Reine Handarbeit - anstrengend und kostenintensiv, aber auch frisch und einfallsreich.
Fast die Hälfte des Preises für Personalkosten
18 verschiedenen Varianten gibt es, besonders beliebt ist der "Italo-Snack": Ein Weizenbrötchen, belegt mit selbstgemachtem Walnussfrischkäse, getrockneten und frischen Tomaten, Rucola und Parmesan. Das kostet dann 4,75 Euro. Bäckermeister und Betriebswirt Marc Mundri ist Snack-Chef und rechnet vor, wie sich der Preis zusammensetzt:
"Wenn wir uns die Kostenaufstellung bei unserem Pane Italiano anschauen, ist der größte Kostenblock mit 40 bis 50 Prozent für die Personalkosten", sagt Mundri. "Das ist eine gute Bezahlung, das ist Nachtarbeit." Ungefähr 20 bis 25 Prozent machten die Rohstoffe aus, mit denen die Bäckerei ihre Cremes selber herstelle. Dazu kämen noch Kosten für Energie, Mieten und Abschreibungen. "Und dann bleiben nachher zehn Prozent, um das Unternehmen am Laufen zu halten."
Der Gewinn pro Brötchen beträgt also 40 bis 50 Cent - nicht gerade viel. Trotzdem setzt die Bäckerei, wie viele andere, auf "Snackification": Essen zum Mitnehmen, das möglichst gesund sein soll. Ob Brötchen, Baguette oder Bagel - belegt wird vegetarisch oder vegan, mit Avocado, Salat oder Sprossen.
Ideen aus dem Team
Da ist Kreativität gefragt, auch in der Bäckerei Diepenbrock: "Wir versuchen erstmal im Team Ideen zu sammeln, dann punktuell umzusetzen." Gebe es eine gute Idee, dauere es "manchmal gar nicht so lange, drei, vier Wochen, und dann sehen wir schon, sind das Renner oder sind das Langschläfer in der Theke".
Das lohnt sich. Denn die Kunden sind offenbar bereit, viel auszugeben für belegte Brötchen, Brezeln, Sandwiches und Wraps. Kaum ein To-go-Produkt verkauft sich besser. Einer Studie der Allgemeinen Bäckerzeitung zufolge erwarben 74 Prozent der Verbraucher im Jahr 2023 mindestens einmal in der Woche einen Snack.
Trüffelmayo auf dem Hefezopf
Bäckereien sind dabei der bevorzugte Anbieter, noch vor Imbissen, Supermärkten und Fastfood-Restaurants. Das sei eine echte Chance auch für alteingesessene Betriebe, sagt Michaela Kluge, Dozentin an der Bundesakademie des deutschen Bäckerhandwerks. Der Trend gehe zu "Hipster"-Snacks, etwa Croissants mit Pastrami und Cheddar, heiß zubereitet, "und dann man sieht den zartschmelzenden Käse, der rauskommt - das ist der neueste Schrei in den Bäckereien".
In ihren Snack-Seminaren wird der süße Hefezopf einfach mal herzhaft belegt. Gerne sind Trüffelmayonnaise, Feta und Balsamicozwiebeln Teil des Premium-Snacks - und auf alles kommt eine frische Salatgarnitur. Da ist der Preis eher Nebensache. Und wem es zu teuer ist: Einfach nach dem klassischen belegten Brötchen fragen. Die gibt es bei vielen Bäckereien ja auch noch.
