Tag des Wiener Schnitzels: Lust auf ein perfektes Schnitzel? Johann Lafer weiß, wie es geht

Das perfekte Wiener Schnitzel ist so zart, dass es auf der Zunge zergeht. Wird es falsch zubereitet, kann es aber auch zäh werden. Koch Johann Lafer verrät dem stern seine Tricks.

SchniPoSa, also das Schnitzel mit Pommes und Salat, ist vielleicht keine Haute Cuisine, aber aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken. Das perfekte Schnitzel ist außen knusprig und innen butterzart. Starkoch Johann Lafer weiß, worauf man bei der Zubereitung achten muss und was man lassen sollte, um das Schnitzel nicht zu verhunzen.

Sechs Tipps von Johann Lafer fürs perfekte Schnitzel

1. Das richtige Fleisch verwenden: am besten Kalbsoberschale, sieben Millimeter dick geschnitten.

2. Auf keinen Fall einen klassischen Fleischklopfer mit Noppen/Spitzen verwenden. Stattdessen ein Plattiereisen oder einen Pfannenboden zum Klopfen des Schnitzels benutzen. 

3. Das Fleisch auf den beiden Innenseiten mit Öl beträufeln und zwischen zwei Frischhaltefolien klopfen. Dadurch gleitet das Fleisch beim Klopfen gleichmäßig.

4. Zum Panieren nur das äußere Braune von einem gebackenen Brötchen verwenden, da das weiße zu viel Fett aufsaugt. 

5. Genügend Fett verwenden, am besten Butterschmalz.

Exklusiv-Interview Ottolenghi 9.20

Wiener Schnitzel à la Johann Lafer

(für 4 Portionen)

1 El Öl
4 Kalbsschnitzel ( à 160 g, aus der Kalbsoberschale geschnitten)
Salz, Pfeffer (aus der Gewürzmühle)
50 g Mehl
50 ml Schlagsahne
2 Eier (Kl. M)
150 g Semmelbrösel
200 g Butterschmalz

Garnitur:
4 Zitronenscheiben
4 Sardellen
1 El Kapern
4 Blättchen glatte Petersilie

Außerdem:
Frischhaltefolie

Interview Nelson Müller 19.45

1. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit Öl bestreichen.
2. Die Kalbsschnitzel nacheinander auf die Folie legen und damit bedecken.
3. Das Fleisch vorsichtig mit einem Plattiereisen dünn, etwa drei bis fünf Millimeter, klopfen.
   Tipp: Wenn Sie kein Plattiereisen haben, klopfen Sie das Fleisch mit der Klinge eines Hackbeils oder mit einer schweren Pfanne flach  
4. Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Das Mehl sieben, damit es sich locker um das Fleisch legen kann. Das Fleisch in dem Mehl wenden.
6. Das überschüssige Mehl mit den Händen vorsichtig abklopfen.
7. Die Sahne halbsteif schlagen. Eier und Sahne in einer flachen Form mit einer Gabel verquirlen.
   Tipp I: Die Eiersahne macht die Panade saftiger.
8. Die melierten Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen und gut abtropfen lassen.
9. Das Fleisch in den Semmelbröseln wenden. 
   Tipp II: Die Panierung nicht andrücken, da sie sonst durchweicht und sich nicht locker und wellig um das Fleisch legt.
10. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf 160-170 Grad erhitzen. Die Schnitzel in dem heißen Butterschmalz schwimmend ausbacken. Damit die Panierung locker und wellig aufgeht: die Pfanne vorsichtig schwenken oder das Fleisch mit dem heißen Fett begießen.
11. Sobald die Unterseite goldgelb gebacken ist, das Schnitzel wenden und auf der zweiten Seite fertig backen.
12. Die goldbraun gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    Tipp III: Die Temperatur des Fettes können Sie mit einem Frittier-Thermometer überprüfen.
    Tipp IV: Sparen Sie nicht am Butterschmalz. Die Schnitzel sollen wirklich im Fett schwimmen.

Für die klassische Garnitur auf jede Zitronenscheibe eine aufgerollte Sardelle setzen. In jeden Ring ein paar Kapern und ein Petersilienblatt geben. Die Zitronenscheiben auf die Schnitzel setzen.