Schaumwein: Champagner prickelt einzigartig – jetzt ist endlich klar, warum

Champagner muss prickeln, Millionen Bläschen sorgen dafür. Warum sich diese allerdings im Glas ganz anders verhalten als bei anderen Getränken, hat ein Physiker herausgefunden. 

"Ich trinke Champagner nur zu zwei Gelegenheiten: Wenn ich verliebt bin und wenn ich nicht verliebt bin!", soll Coco Chanel einmal gesagt haben. Also immer. Champagner als Alltagsgetränk ist für die meisten "Normal"-Trinker eher undenkbar. Champagner steht nach wie vor für Luxus, für das Besondere. Entsprechend knallen die Korken vorzugsweise, wenn's festlich werden soll. Dass die Korken überhaupt knallen können, liegt an den Millionen Bläschen in der Flasche. Ohne sie wäre Champagner nicht Champagner. 

Zuerst wird aus den Trauben der Champagne Wein gekeltert, Zucker und Hefe dazugegeben. Anschließend werden die Flaschen mit dem Kopf nach unten gelagert und einmal täglich um die eigene Achse gedreht. Die Bewegung unterstützt den Gärprozess, währenddessen entsteht die Kohlensäure. Eigentlich nichts Besonderes, würden sich die Bläschen nicht anders verhalten als in anderen kohlesäurehaltigen Getränken.IV Ferrari 19-30

Champagner als Forschungsgegenstand

Der Physiker Roberto Zenit von der Brown University hat etwas genauer ins Champagnerglas geschaut und dabei festgestellt, dass die Kohlensäurebläschen nicht wie in anderen Getränken beim Aufsteigen miteinander "konkurrieren", also im Sog aneinderstoßen und parallel aufsteigen, sondern vielmehr wohlgeordnet in einer stabilen vertikalen Säule. "Wenn man etwas über die Dynamik von Seifenblasen weiß, ist das nicht normal, also waren wir natürlich sofort fasziniert", so Zenit im Gespräch mit "Ars". 

Die Forschenden um Zenit machten sich ans Experimentieren. Dafür schauten sie sich nicht nur die hydrodynamische Wechselwirkungen im Champagner an, sie verglichen diese auch mit Pellegrino-Wasser, Tecate-Bier und einem Brut-Schaumwein aus Spanien. Dabei fanden sie heraus, dass es die Tenside sind, die den Unterschied machen. Sie legen sich um die Bläschen, wodurch sich die hydrodynamische Wechselwirkung ändert. Tensidmoleküle, hauptsächlich Fettsäuren, sorgen für den Geschmack des Champagners. Die Wissenschaftler:innen fanden außerdem heraus, dass die Größe der Bläschen ebenfalls eine Rolle spielt.Britischer Champagner17.50

Tenside im Champagner machen den Unterschied

"Das ist keine Zauberei. Die Tensidmoleküle des Champagners haben zwei Seiten", erklärt Zenit. "Eine Seite mag Luft, die andere mag Wasser, so dass sich eine Seite des Moleküls an Luft und die andere an Flüssigkeit anlagert." In anderen kohlensäurehaltigen Getränken kämen diese Moleküle nicht vor. Die Ergebnisse wurden im Fachblatt "Physical Review Fluids" veröffentlicht.

Zuvor hatten bereits unter anderem Wissenschaftler:innen der Universität Sorbonne den Champagner zu ihrem Forschungsgegenstand gemacht. Sie wollten den Mechanismus erforschen, der für das Knistergeräusch des Champagners verantwortlich ist und fanden heraus, dass das Platzen der Bläschen beim Aufstieg eine Rolle spielt. Weil ein Teil von ihnen währenddessen noch unter Wasser ist, verursacht das Platzen eine akustische Vibration. In welcher Stärke ist abhängig von der Menge des Gases in dem Bläschen sowie der Größe des Lochs.

Quellen: Physical Review Fluids, Ars