1 week ago

Familienrezept: Zu Ostern gibt's Torte: die traditionelle Pasqualina von Graciela Cucchiara

An Gründonnerstag wird grün gegessen. In Italien darf das auch eine Torte sein – herzhaft natürlich. Graciela Cucchiara hat uns ihr Rezept für Torta Pasqualina" verraten.

Bei "Kitchen Impossible" sorgte Graciela Cucchiara mit ihrer extravaganten Art für Furore, mit ihrem Charme wickelte sie ganz Fernseh-Deutschland um den Finger – eben so wie sie die Gäste ihres Geschäfts für italienische Spezialitäten, dem "Alimentari da Graciela", kennen und lieben. Für den stern hat sie in ihr Rezeptbuch geschaut und ein traditionelles italienisches Ostergericht herausgesucht: die Torta Pasqualina, eine ligurische Gemüsetorte, die typisch für die Region um Genua ist. Und auch in Buenos Aires sei sie, als sie noch klein war, sehr oft auf den Tisch gekommen, erinnert sich Graciela Cucchiara. Die Pasqualina sei nicht nur wahnsinnig lecker, sondern habe auch eine tolle Geschichte, die sie mit ihr verbinde:

"Viele italienische Immigranten sind vom Hafen in Genua aus mit riesigen Schiffen – auf den Spuren von Kolumbus – nach Amerika gereist, um den neuen Kontinent zu entdecken. Einer von ihnen war Andrea Cucchiara, mein Uropa, der am 26. Oktober 1888 den Tanker 'Perseo' mit einem Koffer voller Kochrezepte und Träume betrat, um sein Glück in Argentinien zu suchen. Mit ihm kamen viele weitere Italiener nach Buenos Aires, deshalb ist es bis heute ganz normal, ligurische Gerichte auf den Tafeln und Tischen der Argentinier zu finden. Oscar, mein Papa, hat jeden ersten Sonntag im Monat 'Tallarin con Tuco' gekocht, das dem italienischen 'Tallarin mit Tocco alla Genovese' ähnelte. Dafür hat er die sehr dünnen Eiernudeln per Hand geschnitten und mit einem sehr, sehr lange geschmorten Fleisch-Ragú serviert.

Die 'Pasqualina' war Mamma Mimas Spezialität, die sie mindestens zweimal im Monat gebacken hat. Sie war so begeistert von der Torte, dass es ihr ganz egal war, ob es Ostern oder ein ganz normaler Tag war. Und wie ich es damals geliebt habe, ein Stück kalte 'Pasqualina' einen Tag später in der Schulpause zu genießen. Schon gewusst? Die traditionelle 'Torta Pasqualina' wird traditionell mit 33 Schichten Blätterteig zubereitet. Und zwar als Symbol für die 33 vollendeten Lebensjahre Jesu Christi.

Natürlich kann man auch einen fertigen Blätterteig kaufen, aber eine Zutat darf bei der 'Torta Pasqualina' auf gar keinen Fall fehlen: frischer Majoran. Frisch gebacken am Ostertisch war dieses besondere Gericht mit seiner goldenen Farbe die perfekte Deko – zwischen bemalten Eiern und Blumen aus dem Garten. Ab diesem Moment war die Jagd zwischen meinen Geschwistern und mir auf die in der Gemüsetorte versteckten gekochten Eier eröffnet. Was für wunderbare Erinnerungen!"

Torta Pasqualina – das Rezept

Zutaten für 4 Personen

500 g Mehl
150 g Butter
100 ml Milch
100 ml Wasser
1 TL Salz
3 klein gewürfelte Zwiebeln
3 EL Pflanzenöl
1 kg frischer Mangold oder Spinat
8 EL Olivenöl
1 EL frischen Majoran
8 Eier
500 g Ricotta
70 g geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter zum Einfetten

Zubereitung

Mehl, Butter, Milch und 1 TL Salz mit 100 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Zwiebeln mit Pflanzenöl bei niedriger Temperatur eine Stunde köcheln lassen, so dass der Zuckeranteil rausgeht und die Zwiebeln karamellisieren. UMAMI pur!

Mangold oder Spinat gründlich putzen, waschen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Mit kalten Wasser abschrecken, ausdrücken, fein hacken und in einer Schüssel mit Salz, Majoran und 2 EL Olivenöl vermischen. 2 Eier, den Ricotta und 40 g Parmesan hinzugeben und verrühren. Gekochte Zwiebeln ebenfalls zur Gemüsemasse geben, untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Springform einfetten. 2 Teigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Eine davon sollte genauso groß wie die Springform sein, die andere etwas größer. Die Größere in die Form geben, so dass der Teig über den Rand hinaus steht.

Füllung in die Form geben. Mit der Rückseite eines Esslöffels 6 Mulden in die Gemüsemasse hineindrücken. In diese kommen die restlichen 6 frischen Eier. Dann mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Die zweite Teigplatte mit etwas Öl bestreichen, auflegen und die überlappenden Teigränder nach innen rollen und andrücken. Falls es zu viel Teig ist, diesen einfach abtrennen, mit Formen ausstechen und als Verzierung auf die Pasqualina geben.

Teig mit einer Nadel mehrmals einstechen und im heißen Backofen ca. 60 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. In Stücke geschnitten servieren.

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