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Edelstahl, Gusseisen und Co.: Warum eine beschichtete Pfanne beim Kochen unverzichtbar ist

Damit keine Essensreste in der Pfanne kleben bleiben, ist diese beschichtet. Worin sich die gängigen Materialien unterscheiden und welche Merkmale eine gute Pfanne auszeichnen.

Abgesehen davon, dass eine Anti-Haft-Beschichtung beim Zubereiten von Speisen in einer Pfanne unverzichtbar ist, wird beim Anbraten deutlich weniger Öl benötigt als bei einem unbeschichteten Modell (zum Beispiel aus Gusseisen). Hinzukommt, dass die meisten Bratpfannen hohen Temperaturen problemlos standhalten können. Stellt sich die Frage: Wie erkennt man eine gute Pfanne, worin unterscheiden sich gängige Beschichtungen – und wie reinigt man diese richtig? Wir sind den Fragen auf den Grund gegangen.

WMF

Was zeichnet eine beschichtete Pfanne aus?

Rein optisch gesehen nehmen sich Bratpfannen nicht viel: Die meisten Modelle haben eine klassische (runde) Form und einen langen Stiel. Die Größe der Bratfläche, die Art der Beschichtung als auch die Randhöhe können jedoch – je nach Hersteller – variieren. Aber welche Indizien sprechen dann für gute Qualität? Die folgenden Merkmale können als eine Art Orientierungshilfe verstanden werden:

Oberfläche: Die Bratfläche einer normalen Pfanne sollte stets glatt und eben sein, damit sich das Öl gleichmäßig darauf verteilt und nicht – wie zum Beispiel bei einem Wok – in der Mitte sammelt.
Rand: Damit sich Lebensmittel in der Pfanne gut verteilen und schwenken lassen, ist ein hoher Rand unerlässlich. Er fördert die Verdunstung, sodass sich weniger Wasser darin sammelt.
Gewicht: Eine gute Pfanne sollte vom Gewicht her gut ausbalanciert sein, damit man sie problemlos am Griff hochheben und die Speisen darin ohne Anstrengung schwenken kann.
Wärme: Eine Pfanne, die hohe Temperaturen gleichmäßig verteilt, sorgt für ein optimales Bratergebnis – und erhöht die Haltbarkeit. Allerdings baut sich die Beschichtung schneller ab.
Induktion: Achten Sie beim Kauf darauf, ob die auserwählte Bratpfanne auch für einen Induktionsherd (sollten Sie einen besitzen) geeignet ist. Pfannen aus Aluminium sind hier beispielsweise nicht empfehlenswert.

Darin unterscheiden sich die Beschichtungen

Für Pfannen gibt es unterschiedliche Anti-Haft-Beschichtungen. Wir stellen Ihnen die gängigen Materialien einmal kurz vor:

Gusseisen

Gusseisen
Das Besondere an einer gusseisernen Pfanne ist, dass sie hohe Temperaturen aushält, sich für alle Herdarten eignet und extrem langlebig ist. Daher kommt sie oft beim Anbraten von Fleisch (vor allem Steaks) zum Einsatz. Im Gegensatz zu den meisten Modellen, die recht schwer in der Hand liegen, sind die Gusseisenpfannen von Stur (bis zu 25 %) leichter. Sie werden in einem Stück gegossen und haben eine natürliche Patina, die Antihafteigenschaften besitzt wie bei einer wie beschichteten Pfanne. Einen Wermutstropfen gibt es dennoch: Das Material sollte stets von Hand gereinigt werden, am besten mit einem Küchenschwamm oder einer Bürste. Anschließend muss die Pfanne abgetrocknet werden, da Gusseisen bei falscher Pflege rosten kann.

Keramik

Keramik
Eine Pfanne mit Keramikbeschichtung wie die von Ninja hält Temperaturen bis zu 285 Grad problemlos stand. Daher eignen sie sich ebenfalls gut zum scharfen Anbraten von Fisch, Fleisch oder Gemüse (mit wenig Fett). Die kratzfeste Anti-Haft-Wirkung ist normalerweise genauso gut wie bei einer Edelstahl-Pfanne – aber leider trotzdem empfindlich gegenüber metallischen Gegenständen. Im Ideal enthalten Keramikpfannen keine umweltschädlichen Kunststoffe wie PTFE (Teflon) oder PFOA (Perfluoroctansäure), darauf achten sollten Sie in der Materialbeschreibung. Das robuste Material ist, bei richtiger Pflege, jedoch äußerst langlebig.

Edelstahl

Edelstahl/Aluminium
Bratpfannen aus Edelstahl oder Aluminium gibt es in Hülle und Fülle: Es gibt unbeschichtete Modelle, die zum kurzen, scharfen Anbraten gedacht sind – allerdings wird hier viel Öl benötigt, damit die Speisen nicht an der Oberfläche haften bleiben. Und auch Süßspeisen wie Pfannkuchen lassen sich darin gut zubereiten. Eine beschichtete Pfanne aus Edelstahl (wie von Tefal) oder Aluminium hingegen ist korrosionsbeständig und hat den Vorteil, dass fettarme Speisen auch ohne oder mit wenig Öl angebraten werden können. Zudem ist die Reinigung im Anschluss deutlich einfacher. Dafür kann sie aber auch leichter zerkratzt werden. Das Gewicht liegt meistens im normalen bis leichten Bereich.

Aluminium

Teflon
Hierbei handelt es sich um eine Kunststoffbeschichtung, kurz PTFE genannt. Je nach Hersteller halten die meisten Modelle Temperaturen bis zu 270 Grad stand, wobei sich ab 200 Grad bereits winzige Partikel lösen können – werden sie noch heißer (etwa 360 Grad), sollen sogar giftige Dämpfe entstehen. Abgesehen davon ist die Oberfläche sehr viel empfindlicher gegenüber Kratzern. Der größte Vorteil bei dieser Art von Beschichtung liegt darin, dass man wenig Öl benötigt und somit fettarm kochen kann: Geflügel, Fisch und Eierspeisen lassen sich gut in einer Teflon-Pfanne zubereiten.

So reinigen und pflegen Sie beschichtete Pfannen

Es wird grundsätzlich davon abgeraten, unabhängig von der Beschichtungsart, eine Pfanne in der Spülmaschine zu reinigen. Die aggressiven Putzmittel und das Maschinensalz greifen die Materialien an und verkürzen die Langlebigkeit um ein Vielfaches. Beim Abspülen sollten Sie ebenfalls keine Scheuermittel verwenden, sondern stattdessen nur heißes Wasser und etwas Spülmittel. Im Nachhinein können Sie die beschichtete Pfanne noch mit etwas Raps- oder Sonnenblumenöl (zwei bis drei Tropfen reichen) einölen – das ist aber kein Muss.